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茅台为什么一定要在端午制曲?
时间:2015/6/23 12:44:29 , 来源:乐动体育app乐动体育怎么下载工业协会 , 阅读:6030 (次)

 

茅台为什么一定要在端午制曲?

2015-06-19 茅台定制 茅台时空

端午是祭屈原、赛龙舟、吃粽子的时节,你可知道,这时茅台人在干啥?争分夺秒“制曲”!

一瓶好茅台的诞生,除了得益于茅台镇特有的自然环境,更离不开其神秘的“制曲”工艺。今天,我们就深入茅台,一览这“曲”是怎样制成:

高温育微生物,促曲块分泌“酶”

茅台酒酿造的过程遵循“端午踩曲、重阳下沙”的季节性生产方式,被誉为世界上最复杂的蒸馏酒酿造工艺。

端午后,是一年中气温最高的时节,有着制曲最需要的高温。制曲车间里的温度经常高达60摄氏度左右,高温有利于微生物的生长,这些微生物混入曲块中分泌出大量的酶,可以加速淀粉、蛋白质等转化为糖分。

抛弃机械,仍保留双足踩曲

“曲是酒之骨”,制曲是以小麦为原料,产出的为大曲,大曲是以高粱为原料。茅台至今还在坚持传统的人工制曲,用女性的双足踩出中间高,四边低,松紧适宜的“龟背型”大曲,这种形状有利于微生物的生长和后期发酵。

曾有茅台员工介绍,公司也曾经想使用机械进行踩曲,但无法形成大曲的形状和密度。

黄曲比例最高,发酵后要被“拆”

在茅台的制曲过程中,黄曲所占的成分比较高,一般来说,发酵后的曲块分为黄曲、白曲和黑曲,黄曲是一般适宜的曲块,白曲是发酵不够的,黑曲是发酵过头的,而茅台的黄曲占比都达到了80%以上。发酵后的曲要拆曲,拆后的曲还要存储半年,发酵后的曲块在储存过程中水分等元素挥发,有利于酒的醇香。曲磨粉装袋就进入制酒生产。

做曲块装仓,存半年以上才能使用

小麦经过“踩曲”做成“曲块”,进行“装仓”。”装仓”时需要谷草隔离开,大约8天后再进行第一次“翻仓”,把茅台酒曲块进行上下翻转,让每一面都能充分接触微生物。前后一般要进行两次翻仓。过40天,曲块就做好可以出仓了,但是要使用的话还需要存储半年以上。在使用之前,要将曲块“切碎”,越碎越好。经过这样一番工序,生产一块合格的酒曲至少要35 个月。

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